LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA
Disusun Oleh :
Nama : Eliza Noviani
NPM : E1G015010
Prodi : Teknologi Industri
Pertanian
Kelompok : 2 (dua)
Hari/jam : Selasa / 10:00 WIB
Tanggal : 22 November 2016
Dosen : 1. Drs. Hasan B.
Daulay, MS
2. Dra. Devi Silsia, M.Si
3. Fitri Electrika Dewi S., STP, M.Sc
Co-ass : 1. Andika Putra
(NPM :
E1G013034)
2. Alif Abdussalam
(NPM :
E1G014024)
Objek Praktikum : IDENTIFIKASI
MINYAK DAN LEMAK
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak merupakan campuran dari ester
asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng
adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen
dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak
jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan
minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan
kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam
lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep
frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus
menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar
yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Lemak merupakan salah satu kandungan
utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak
merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun
konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan
lemak jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen lemak memegang peranan penting
yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa
dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi
rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik
fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya (Lechninger,
1982).
1.2
Tujuan
Praktikum
1. Menentukan kelarutan lipid pada pelarut tertentu.
2. Menentukan sifat asam basa minyak.
3. Mengidentifikasi sifat ketidakjenuhan minyak.
4. Mengidentifikasi terjadinya hidrolisis pada minyak
(safonifikasi).
5. Mengidentifikasi bentuk noda minyak.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau
triasilgliserol, kedua
istilah ini berarti triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan
minyak bersifat sebarang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan
minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak,
sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (Fessenden, 1982).
Senyawa yang termasuk lipid ini dapat
dibagi dalam beberapa golongan. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar
yakni
lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alcohol,
Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid dan serebrosida, Derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis
lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol (Poedjiadi, 2009).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu
kamar, diantaranya disebabkan kandunganya yang tinggi akan asam lemak jenuh
yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik
lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat dialam
adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam
lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah
(Winarno, 2002).
Lipid atau trigliserida
merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping karbohidrat.
Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam
lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada
trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom
karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida
sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung
asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran
mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda. (Muchtadi,2010).
Lemak dan minyak adalah salah satu
kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat
di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya
dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform
(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat
larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan
mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi
polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak
dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari
aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam
lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam
sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali
mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar2. Lemak dan minyak merupakan
senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari
gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil
hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang2 (Miswar, 2001).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat :
Tabung reaksi Bahan : Minyak
kelapa
Penjepit tabung reaksi
Margarin
Rak tabung reaksi Minyak
kelapa tengik
Pipet ukur Alkohol
96%
Sikat tabung reaksi Kloroform
Kertas lakmus merah Eter
Alat Pemanas Aquadest
Pipet tetes Larutan Na2CO3 0,5%
Porselin tetes
Air brom
NaOH kristal
3.2
Cara Kerja
A. Uji Kelarutan Minyak
1. Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan
kering. Berturut-turut mengisi dengan aquades, alkohol 96%, eter, kloroform dan
larutan Na2CO3 0,5% sebanyak 1 ml.
2. Menambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak kelapa
(mengulangi uji pada margarin dan minyak kelapa tengik).
3. Mengocoknya sampai homogen, lalu membiarkan beberapa
saat.
4. Mengamati sifat kelarutannya.
B. Uji Keasaman Minyak
1. Meneteskan sedikit minyak kelapa pada porselin tetes.
2. Menguji dengan kertas lakmus.
3. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas
lakmus merah.
4. Mengulangi percobaan pada margarin dan minyak kelapa
tengik.
C. Uji Sifat Ketidakjenuhan Minyak
1. Memasukkan 2 tetes minyak kelapa kedalam tabung
reaksi.
2. Menambahkan 2 ml kloroform.
3. Menambahkan setetes demi setetes air brom, sambil
dikocok hingga warna merah air brom tidak berubah.
4. Menghitung jumlah tetesan yang dibutuhkan.
5. Mengulangi percobaan dengan menggunakan margarin dan
minyak kelapa tengik.
6. Membandingkan jumlah tetesan yang dibutuhkan.
D. Uji Penyabunan Minyak
1. Memasukkan 5 ml minyak kedalam erlenmeyer.
2. Menambahkan 1,5 gr NaOH dan 25 ml alkohol 96%.
3. Memanaskan sampai mendidih selama 15 menit.
4. Untuk mengetahui apakah reaksi penyabunan telah
sempurna, mengambil 3 tetes larutan, kemudian melarutkan dalam air. Bila larut
berarti reaksi sudah sempurna.
5. Menguapkan
alkohol yang tersisa sampai habis.
6. Mendinginkan, lalu menambahkan 75 ml air dan
memanaskan sampai semua sabun larut.
E. Uji Noda Minyak
1. Memasukkan 2 ml campuran alkohol eter ke dalam tabung
reaksi bersih dan menambahkan 2-3 tetes minyak kelapa. Mengocok kuat-kuat
sampai semua minyak larut.
2. Meneteskan campuran tersebut pada kertas saring dan
kertas tulis, membuarkan pelarut menguap.
3. Melihat noda yang terbentuk.
4. Mencuci nodanya dengan air.
5. Mengeringkan kembali kertasnya danmemperhatikan
kembali nodanya.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
A. Uji Kelarutan Minyak
|
Bahan
|
Tabung 1
|
Tabung 2
|
Tabung 3
|
Tabung 4
|
Tabung 5
|
|
Aquades
|
1 ml
|
|
|
|
|
|
Alkohol 96%
|
|
1 ml
|
|
|
|
|
Eter
|
|
|
1ml
|
|
|
|
Kloroform
|
|
|
|
1 ml
|
|
|
Na2CO3
0,5%
|
|
|
|
|
1 ml
|
|
Margarin
|
Secukupnya
|
Secukupnya
|
Secukupnya
|
Secukupnya
|
Secukupnya
|
|
Minyak kelapa
|
2 tetes
|
2 tetes
|
2 tetes
|
2 tetes
|
2 tetes
|
|
Minyak kelapa tengik
|
2 tetes
|
2 tetes
|
2 tetes
|
2 tetes
|
2 tetes
|
|
Kocok tabung sampai homogen, biarkan
beberapa saat
|
|||||
|
Hasil margarin
|
Tidak larut
|
Tidak larut
|
Larut
|
Larut
|
Larut
|
|
Hasil minyak kelapa
|
Tidak larut
|
Tidak larut
|
Larut
|
Larut
|
Larut
|
|
Hasil minyak kelapa
tengik
|
Tidak larut
|
Tidak larut
|
Tidak larut
|
Larut
|
Larut
|
B. Uji Keasaman Minyak
|
No
|
Zat Uji
|
Lakmus Merah
|
Sifat
|
|
1.
|
Minyak kelapa
|
Tidak berubah
|
Asam
|
|
2.
|
Minyak kelapa tengik
|
Tidak berubah
|
Asam
|
|
3.
|
Margarin
|
Tidak berubah
|
Asam
|
C. Uji Ketidakjenuhan
Minyak
|
Bahan
|
Tabung 1
|
Tabung 2
|
Tabung 3
|
|
Minyak kelapa
|
2 tetes
|
|
|
|
Margarin
|
|
Seujung stapel
|
|
|
Minyak kelapa tengik
|
|
|
2 tetes
|
|
Kloroform
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
|
Hasil minyak kelapa
|
15 tetes (tidak larut)
|
|
|
|
Hasil margarin
|
|
15 tetes (larut)
|
|
|
Hasil minyak kelapa tengik
|
|
|
15 tetes (tidak larut)
|
D. Uji Penyabunan
Minyak
·
Margarin : terjadi reaksi penyabunan. Ketika diambil
sampel, larut dalam air dan terus dipanaskan sampel larutan menggumpal menjadi
sabun dan didinginkan kemudian ditambah air sebanyak 75 ml dan dipanaskan lagi,
lalu di kocok keluar gelembung.
·
Minyak kelapa : dipanaskan157 menit kemudian minyak
kelapa diteteskan 3 tetes hasil yang didapat yaitu larut dengan air / homogen.
Dan kemudian terus dipanaskan hingga larutan menggumpal menjadi sabun dan
didinginkan, kemudian ditambahkan 75 ml air dan dipanaskan sampai larut dan di kocok
hingga keluar gelembung.
·
Minyak kelapa tengik : dipanaskan 15 menit kemudian
minyak kelapa tengik diteteskan 3 tetes kedalam air lalu dikocok menghasilkan
reaksi sempurna. Terus di panaskan hingga menggumpal, didinginkan lalu ditambah
75 ml air dan dipanaskan lagi sampai larut dan di kocok hingga keluar
gelembung.
E. Uji Noda
·
Margarin : pada kertas saring dan kertas tulis
terlihat noda kuning, setelah dicuci noda kuningnya hilang namun masih terdapat
bekas minyak.
·
Minyak kelapa : pada kertas saring dan kertas tulis
terdapat noda, setelah dicuci noda pada kertas saring hilang namun pada kertas
tulis masih terdapat noda minyak.
·
Minyak kelapa tengik : pada kertas saring dan kertas
tulis terdapat noda, setelah dicuci noda pada kertas saring hilang namun pada
kertas tulis masih terdapat noda.
BAB V
PEMBAHASAN
Praktikum biokimia kali ini berjudul
identifikasi minyak dan lemak. Lipid didefenisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam
sekitar serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar
seperti hidrokarbon atau dietil eter. Praktikum ini terdiri dari 5 kali uji yaitu
uji kelarutan minyak, uji keasaman minyak, uji ketidakjenuhan minyak, uji
penyabunan minyak dan uji noda. Dan pada setiap uji dilakukan 3 kali
pengulangan dengan masing-masing menggunakan margarin, minyak kelapa dan minyak
kelapa tengik.
Pada percobaan pertama yaitu Uji Kelarutan Minyak dimana praktikan
memasukkan berturut-turut aquades, alkohol 96%, eter, kloroform dan larutan Na2CO3
0,5% sebanyak 1 ml kedalam 5 (lima) tabung rekasi dan penambahan 2 tetes objek
bahan yang kemudian praktikan mencampur dengan baik supaya larutan homogen.
Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan tiga objek bahan yaitu margarin, minyak
kelapa dan minyak kelapa tengik dan hasil pengamatan yang didapat bahwa pada aquadest dan alokohol
96% bahan tidak larut, pada eter margarin dan minyak kelapa larut, pada kloroform dan Na2CO3 0,5% ketiga bahan tersebut larut. Literatur membenarkan bahwa Umumnya zat yang
polar dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun tidak dapat larut
dalam pelarut nonpolar. Begitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan adanya
momen dipol pada zat atau pelarut sehingga dapat berikatan dan berinteraksi
dengan sesamanya. Sedangkan pada pelarut nonpolar tidak memiliki momen dipol,
sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang polar, jadi tidak dapat larut
(Yasid, 2006).
Pada percobaan kedua yaitu uji keasaman minyak dimana praktikan
meneteskan ketiga objek bahan margarin, minyak kelapa dan minyak kelapa tengik pada porselin tetes yang
kemudian diuji dengan kertas lakmus merah yang hasilnya tidak berubah warna yang berarti bersifat asam. Literatur yang
membenarkan bahwa proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan
lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih
tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak
oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak
akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak
dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada
minyak (Salirawati, 2007).
Pada percobaan ketiga yaitu uji
ketidakjenuhan minyak diman praktikan meneteskan 2 tetes bahan kedalam tabung
reaksi lalu ditambahkan 2 ml kloroform dan meneteskan sedikit demi sedikit air
brom dan menghitung jumlah tetesannya. Hasil yang didapat ialah pada margarin,
minyak kelapa dan minyak kelapa tengik ialah 15 tetes dengan pada margarin
larut namun pada minyak kelapa dan minyak kelapa tengik tidak larut. Literatur
yang menyebutkan lemak
merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan
asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik
lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang
disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu
atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai
titik lebur yang rendah (Page, David, 1989).
Pada percobaan keempat yaitu uji penyabunan minyak dimana setelah dipanaskan selama 15 menit dan
diambil masing-masing sampel 3 tetes untuk diuji kelarutannya dengan air yang menunjukkan larut adalah
mentega, minyak kelapa dan
minyak kelapa tengik. Kemudian setelah masing-masing dingin ditambahkan air 75 ml lalu dipanaskan
lagi hingga larut dan dikocok hingga menghasilkan gelembung.
Pada percobaan kelima yaitu uji noda
dimana pada percobaan dengan margarin pada kertas saring dan kertas tulis
terlihat noda kuning, setelah dicuci noda kuningnya hilang namun masih terdapat
bekas minyak. Percobaan pada minyak kelapa menghasilkan pada kertas saring dan
kertas tulis terdapat noda, setelah dicuci noda pada kertas saring hilang namun
pada kertas tulis masih terdapat noda minyak. Dan percobaan pada minyak kelapa
tengik menghasilkan pada kertas saring dan kertas tulis terdapat noda, setelah
dicuci noda pada kertas saring hilang namun pada kertas tulis masih terdapat
noda.
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang
termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar.
2. Untuk menentukan sifat asam basa minyak yaitu adalah
dengan menggunakan kertas lakmus.
3. Dengan memberikan beberapa tetesan larutan iodium sehingga terbentuk warna merah yang pekat ,
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada
rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat
cocok satu sama lain
4. Lipida yang tak dapat disaponifikasikan yang berarti
bahwa hidrolisis alkali tak menghasilkan sabun.
5. Mengidentifikasi noda minyak dengan menggunakan kertas
saring dan kertas tulis yang di gunakan sebagai alat untuk mengetahui bentuk
dari noda minyak tersebut.
6.2 Saran
Untuk alat dan bahan yang
akan digunakan dalam praktikum hendaknya dipersiapkan serta ditambah, agar
setiap melakukan praktikum para praktikan tidak kekurangan alat atau bahan yang
diperlukan.
JAWABAN PERTANYAAN
PERTANYAAN
:
1. Dalam ilmu kimia untuk mengetahui kelarutan zat dalam
pelarut tertentu dikenal istilah “like
dissolves like”, jelaskan maksud istilah tersebut !
2. Jelaskan mengapa minyak sedikit larut dalam alkohol,
tetapii larut sempurna dalam eter dan kloroform.
3. Pada percobaan manakah yang membutuhkan air brom lebih
banyak ? mengapa ?
4. Tulis reaksi lengkap safonifikasi.
JAWABAN :
1.
Istilah “like dissolves like” berarti
senyawa polar hanya akan larut pada senyawa polar, dan senyawa nonpolar hanya
akan larut dalam senyawa non polar.
2.
Karena eter dan kloroform merupakan pelarut non polar,
dan minyak hanya dapat larut didalam senyawa non polar. Sedangkan alkohol
merupakan pelarut polar.
3.
Pada uji ketidakjenuhan minyak, karena air brom dapat
mengadisi suatu ikatan rangkap.
4. Reaksi safonifikasi:
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden. 1982.
Kimia
Organik II
Edisi Ketiga. Jakarta : Erlangga
Lechninger,
A. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan
Maggy Thenawidjaya. Jakarta : Erlangga
Page, David. 1989. Prinsip-prinsip Biokimia. Jakarta :
Erlangga
Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI- Press
Miswar et al, 2001. Uji Kualitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat I dan II’.
Jakarta : Laboratorium Kimia
Universitas Nasional
Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :Alafabeta
Sartika. 2009. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi :
Universitas Muhammadiyah Sukabumi
Salirawati, etal. 2007.
Belajar Kimia Menarik. Jakarta
: Grasindo
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta
: Gramedia
Yasid. 2006.
Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein
pada Tumbuh-tumbuhan. Surakarta :
Bioteknologi
Tidak ada komentar:
Posting Komentar